小北读财报：本来只想研究下公司，结果学会了选酱油
生活中有很多学问值得我们去探索发现。
比如说，为什么酿酱油一定要用大豆，用玉米高粱不可以吗？
当然不可以。用玉米和高粱酿酱油，没准会搞出来白酒五粮液。
做酱油讲究五味调和。酱油的呈味成分中，最主要的是鲜味，但也包括咸、甜酸与苦味，它们是怎样形成的呢？
下面的内容是我从一本酿酱油的书里面看到的：
1、酱油中的鲜味来
鲜味来源于原料蛋白质经曲菌的蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶的作用，水解后生成18种游离氨基酸，约占酱油含氮量的50%以上。氨基酸含量越高，尤其是其中谷氨酸和天门冬氨酸的含量越高，鲜味就越强。
2、酱油中的咸味来源
酱油需要相当浓的咸味。
食盐是酱油咸味的唯一来源，主要成分是氯化钠。酱油中氯化钠含量高达18克/100毫升以上。由于人体摄入钠盐多对健康有不利的影响，所以近来提倡酱油中降低氯化钠的含量，但也不宜低于17克/100毫升，因为在发酵过程及成品中，尚需利用氯化钠来防止酱油酸败变质。
3、酱油中的甜味来源
酱油中甜味的来源有三方面：
最主要的是来自原料淀粉经曲霉淀粉酶水解生成葡萄糖和麦芽糖；
其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中的甘氨酸、丙氨酸、苏氮酸和脯氨酸也呈甜味；
此外在发酵过程中，米曲霉分泌的脂肪酶将油脂水解生成脂肪酸和甘油，甘油微甜。
4、酱油中的酸味来源
酱油中的有机酸有二十几种之多，如乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、异戊酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸等。酱醅或酱醪发酵中，乳酸菌将葡萄糖进行乳酸发酵生成了乳酸，醋酸菌会将酒精氧化成醋酸。
酱油总酸中以乳酸为主，其含量最高。
5、酱油中的苦味来源
酱油的成分中确有呈苦味的物质存在，比如氨基酸中的亮氨酸呈苦味；食盐中含氯化镁（Mgcl2）及硫酸钠（NaSO，）多时也呈苦味。
酱油是一种呈味十分繁杂的调味品。它不像糖、盐、味精只有单纯的味。它要求咸而鲜，甜味适中，不苦，还需要有一定的酸度。味道鲜美的优质酱油，必定是鲜、咸、甜、酸、苦五味调和的。
