卤味小吃，一向是地方出奇兵。
湖南绝味、湖北周黑鸭、江西煌上煌号称卤味届的三巨头，而去年紫燕食品的成功上市，打破了多年的卤味三国杀局面。
紫燕食品源自乐山，发展于江苏，总部位于上海，前身是1989年在江苏徐州创立的“钟记油烫鸭”。
与卤味三巨头不同的地方是，紫燕食品跳出了“鸭圈”。
2022年紫燕食品一共卖出1022万公斤夫妻肺片、2316万公斤整鸡类熟食，以及数量庞大的鸡爪、牛杂、猪耳、牛肉、猪蹄。公司鲜货类产品营收30.56亿元，约占总营收的比例达85%。其中，夫妻肺片营收占比常年达到30%左右，是名副其实的“压舱石”，整禽类产品营收占比也近30%，两者在营收中稳占半壁江山。
今年上半年，紫燕食品紧抓复苏机遇，业绩与利润双增长。公司实现营收17.43亿元，同比增长6.48%；归母净利润1.80亿元，同比增长55.11%，创下了历史同期的最好纪录。
紫燕食品作为绝对的黑马，从之前的营收落后于周黑鸭到反超周黑鸭3.28亿。紫燕如今的营收规模仅次于绝味，坐稳了卤味行业第二的位置，“鸭脖三巨头"称霸的时代已经过去了。
紫燕食品作为黑马，在大环境复杂、成本持续走高的背景下，依然能够实现逆势增长。紫燕食品的核心竞争力主要有以下几点：
第一，定位佐餐卤味，市场空间大
紫燕食品避开了绝味、周黑鸭和煌上煌所处的竞争白热化的休闲卤味赛道，将自己定位在“佐餐熟食”，产品餐饮属性较强，面向家庭餐桌，更注重复购率，产品驱动力也更强。
佐餐卤味和休闲卤味的市场规模比例大约是6:4，2021年佐餐和休闲卤制品行业规模分别为1792亿元和1504亿元，佐餐卤味的市场份额更多。
佐餐卤制食品行业“一超多强”的局面稳固，紫燕龙头地位显著。紫燕食品在佐餐赛道常年排名第一，市占率为2.6%，远超过同赛道中排名第二、第三的卤江南和廖记棒棒鸡。
佐餐卤味的市场集中度低于休闲卤制品，大多是小作坊的加工，行业集中度不高，未来连锁化、品牌化是发展的关键。口罩加速行业出清，紫燕食品近几年逆势扩张，从2018年至今已经净增门店数超过3000家，高达6217家。
第二，差异化经营，改革创新
现在年轻人是消费主力，传统的老牌经营方式不管事了。紫燕食品对此进行了差异化的经营，今年上半年连续推出“乐山钵钵鸡”、“爽口蹄花”、“手撕鸡”等多款新产品。同时，为了迎合夏季佐餐卤味需求，公司加码凉拌菜促销。
在品牌建设端，紫燕食品通过与《封神榜》、《超能一家人》的联名宣传，致力于更高的品牌曝光和转化率。紫燕食品还借助与元气森林等快消品牌的联名营销，拉近与年轻消费者的距离，开拓更多增量空间。最近，紫燕食品更是宣布战略投资老韩煸鸡，布局多元化赛道。
第三，间接加盟，门店扩张速度快
对于以线下为主的卤制品市场，门店数量是各公司抢占市场的主要手段。目前紫燕食品的门店已经高达6217家，超过了周黑鸭和煌上煌，紫燕食品门店的快速扩张得益于其独特的加盟模式。
紫燕食品采用的是“公司-经销商-终端加盟门店”的间接加盟模式，公司借力大商实现更快、更低成本的扩张。
紫燕这种以经销为主、买断式的连锁经营模式降低了公司整体的销售费用率和管理费用率。业内其它公司比如巴比食品（特许加盟为主，直营门店、团餐销售为辅）、绝味食品（直营引导、加盟为主）、煌上煌（直营和特许加盟）和周黑鸭（直营与经销模式并存）的销售模式中均包含直营或以此模式为主。相较而言，紫燕食品相应的销售费用率和管理费用率较低，费用管控优化提高了公司的盈利能力。
其实，紫燕食品的经营效率优势早就从经营端反馈至数据端了。2018-2022年，紫燕食品的ROE除了2022年已经连续4年在28%以上，高于绝味食品、煌上煌和周黑鸭，吊打全行业。
通过杜邦分析，紫燕食品的高ROE是靠高资产周转率驱动的。从资产周转率看，可以发现紫燕的存货周转率远超过同行，主要原因是：
（1）紫燕原材料中包含一部分鲜品原材料（活鸡、冰鲜鸡等），保质期较短，采购频率和存货周转率相对较高；
（2）紫燕原材料较为分散，目前主要采用定期采购模式，采购周期较短，通过精细化库存管理进一步降低资金占用和仓储成本。
紫燕食品具有天然优势，目前在打造第二增长曲线：预制菜。
目前国内预制菜行业正处于快速发展期，还没有形成行业龙头。2022年预制菜市场规模预计达4152亿元，同比增长23.27%，预计到2025年市场规模达8317亿元，2022-2025年复合增速达26.06%。
某种意义上，预制菜就是家庭佐餐概念的延伸，紫烟食品具有天然优势。预制菜也是紫燕食品下一个大方向。对于紫燕食品来说，生产预制菜跨度比较小，依托贴近社区的门店布局和强大的供应链，进入预制菜赛道的难度不大。
早在去年11月份紫燕食品在投资者互动平台低调表示，已经进军预制菜产业并设置专门生产线和线下专营店。
最后总结一下，
紫燕食品的上市填补了这一空白，打破了卤味赛道二级市场长期被休闲卤味鸭货统治的局面。
近几年，紫燕食品的存量核心业务发展不错，未来随着门店网络不断拓展，紫燕食品有望俘获更多消费者群体，市场份额进一步扩大。随着预制菜走红，紫燕食品能否抓住这个风口打造出顶流产品，值得我们关注。
